9 vị đầu bếp thế giới giải thích cách họ giảm rác thải cho nhà hàng

Nhà hàng vốn là nơi thải ra hàng trăm tấn rác. Chúng bao gồm thức ăn còn thừa ở các bữa ăn hoặc trong quá trình chế biến, dầu ăn đã qua sử dụng, các loại bao bì nguyên liệu, và rất nhiều những tờ giấy ăn, ống hút, và dụng cụ ăn uống dùng một lần.

Làm thế nào chúng ta có thể cải thiện các căn bếp vốn là nơi thải nhiều rác. Những vị đầu bếp này đang cố gắng trả lời cho câu hỏi đó bằng một vài giải pháp vô cùng sáng tạo. Chúng tôi đã nhờ 9 vị đầu bếp này giải thích qua email về cách họ giảm rác thải, từng bước một luôn ý.”

1. Clark Barlowe và chương trình sử dụng toàn phần rau củ

Nhà hàng Heirloom tại Charlotte, Bắc Carolina.

“Cốt lõi tại Heirloom chính là sự thân thiện với môi trường, từ việc kinh doanh cho đến việc cung cấp cho nhân viên một cuộc sống chất lượng, chúng tôi làm việc chăm chỉ để không gây hại đến môi trường trong quá trình vận hành, đặc biệt là với việc giảm rác thải. Một trong những cách tôi thấy thành công nhất chính là chương trình sử dụng toàn phần rau củ của chúng tôi. Chúng tôi cho thêm cuống dâu tây vào món pesto, hoặc nướng thức ăn trên vỏ đậu. Chúng tôi phấn đấu dùng từng tí một của tất cả các nguyên liệu trong bếp. Chương trình này giúp giảm chi phí thực phẩm và giúp tăng lợi nhuận, nó còn giúp nhân viên sáng tạo hơn và khuyến khích khách hàng thử trải nghiệm những nguyên liệu mà trước giờ họ không hay sử dụng. Điều này còn giúp chúng tôi thể hiện lòng biết ơn đến những người nông dân nữa.”

Những nhà hàng là nơi cho ra lượng rác thải khủng mỗi năm. Ảnh: Greenmatters
Không có bất kỳ nguyên liệu nào bị lãng phí tại Heirloom. Ảnh: Greenmatters

2. Dalia Kohen

Nhà hàng The Coup tại Calgary, Canada

“Đồng sở hữu Tabitha Archer và tôi đã điều hành nhà hàng The Coup được 13 năm cùng những giá trị kiên định từ những ngày đầu. Việc điều hành khá đơn giản vì cả hai chúng tôi vốn sống cùng với những nguyên tắc này nên sau đó chỉ việc kết hợp chúng vào việc kinh doanh một cách tự nhiên. Chúng tôi muốn mở một nhà hàng để làm gương cho người dân Calgary rằng việc chăm lo cho môi trường trong khi điều hành một doanh nghiệp vón sản xuất ra một lượng lớn chất thải không hề khó.

Chúng tôi có ý thức về tất cả những việc mình làm, từ việc ủng hộ các loại thực phẩm hữu cơ và nguyên chất từ địa phương, tái trồng cây để bù đắp cho lượng rác thải của chúng tôi thông qua Tree Canada, bù đắp cho việc sử dụng điện bằng cách đóng góp cho Bullfrog Power để mang thêm cối xay gió về khu vực, tái chế và ủ phân tất cả mọi thứ có thể, sử dụng giấy in hoá đơn không chứa BPA và phenol, thêm vitamin C để tạo màu vàng tự nhiên, dùng ống hút kim loại và ống hút có thể phân hủy, trang trí không gian quán với đồ nội thất từ ghế cũ ở các trường học, các mặt bàn gỗ và mái hiên gỗ được tân trang lại.

Chúng tôi đã nhận được 3 giấy chứng nhận LEAF cho những nỗ lực của mình, và hằng năm họ đều đến kiểm tra lại để đảm bảo rằng những điều chúng tôi nói là thật.

Chúng tôi yêu việc mình làm và mỗi đêm trước khi ngủ chúng tôi có cảm giác những việc mình làm mỗi ngày đã đóng góp phần nào cho thế giới tốt đẹp hơn. Mỗi ngày những nhân viên, quản lí, và cả những người sở hữu đều có thêm một bài học mới. Chúng tôi liên tục học hỏi cách cải thiện và dành thời gian tìm tòi những phương pháp mới. Chúng tôi đi đến các trang trại địa phương, du ngoạn thiên nhiên, và có một khu vườn dành riêng cho các loài xuân hè sống về đêm.”

Những món ăn vừa ngon vừa đẹp mắt lại còn thân thiện với môi trường. Ảnh: Greenmatters

3. Luka Balac

Nhà hàng Nolla tại Helsinki, Phần Lan

Ý tưởng bắt đầu Nolla bắt nguồn từ một sự thất vọng khi nhìn thấy cách thức ăn xử lí trong nhà bếp, hay việc lãng phí các sản phẩm không cần thiết. Mô hình kinh doanh của chúng tôi được kết hợp từ những điều tốt nhất trong quá khứ và tương lai. Tóm lại, chúng tôi làm việc trực tiếp với những nông dân thân thiện với môi trường và làm nông theo phương pháp biodynamic. Chúng tôi sử dụng bao bì giao hàng có thể tái sử dụng và loại bỏ các loại bao nhựa bì nhựa sử dụng một lần. Toàn bộ rác thải sinh học của chúng tôi được đưa vào một chiếc máy đặt trong nhà, nó sẽ chuyển đổi rác sinh học thành phân bón khô trong vòng 24 giờ. Sau đó chúng tôi sẽ đem phân bón này cung cấp cho nông dân.

Phần khó nhất chính là thay đổi tư duy làm việc của mọi người. Tuy nhiên chỉ sau vài tuần, phương pháp “mới” này đã trở thành một công việc hàng ngày.”

Thức ăn đựng trong hủ thủy tinh cũng là một cách giúp bảo vệ môi trường. Ảnh: Greenmatters

4. Chole Vichot

Nhà hàng Ancolie tại Thành phố New York, tiểu bang New York.

“Sau khi làm việc trong lĩnh vực tài chính và ngồi làm việc suốt 10 năm tại New York, tôi quá mệt mỏi với những lựa chọn cho bữa trưa và chất thải đi cùng với chúng. Tôi muốn mở một cửa hàng riêng sử dụng bao bì tái sử dụng, những bữa ăn thật sự tốt cho sức khỏe và tim mạch. Lọ thủy tinh chính là một vật dụng hoàn hảo cho thức ăn của tôi, chúng đẹp, cân đối và sẽ cho bạn một trải nghiệm tuyệt vời. Khi bạn dùng bữa đựng trong lọ thủy tinh, nó cho bạn cảm giác từ tốn và thư thái, mà đây chính là điều mọi người cảm thấy thiếu khi họ đều vừa ăn vừa làm việc. Và tất nhiên, chúng có thể tái sử dụng! Hiện tại có 30% khách hàng của chúng tôi đem trả lại lọ sau khi dùng.

Với những người đem trả lại lọ, chúng tôi sẽ tặng họ bánh sừng trâu hoặc bánh mì. Chúng tôi còn tạo ra những công thức nấu ăn mới để có thể dùng 100% tất cả các thành phần nguyên liệu, bao gồm rau quả, vỏ trái cây, và cả da gà. Ví dụ, chúng tôi sử dụng vỏ táo còn dư khi làm sốt táo để tạo nên một món ăn vặt vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe gọi là táo giòn.

Chúng tôi phân hủy tất cả những sản phẩm thừa không thể sử dụng. Chúng sẽ được đưa đến một khu vườn cộng đồng ở East Village và được thu thập 2 lần/ tuần bằng xe đạp. Khi chúng tôi gửi rác 3 tuần/ lần thì tất cả những gì còn lại chủ yếu là mớ găng tay bằng nhựa. Chúng tôi làm việc với các trang trại địa phương và đặt hàng với số lượng nhỏ để giảm rác thải tại nguồn, và cố gắng hạn chế vật dụng có thể tái chế bằng việc gửi những chai sữa thủy tinh đến nông trại.”

Bữa ăn đầy dinh dưỡng và không thể nào “xanh” hơn.  Ảnh: Greenmatters

5. Steven Satterfield

Nhà hàng Miller Union tại Atlanta, Georgia.

“Chúng tôi sử dụng tất cả mọi thứ không chỉ để tối ưu hóa lợi nhuận khi mua hàng mà còn để khám phá những cách mới để tạo ra nhiều loại hương vị và kết cấu khác. Những phần thịt vụn sẽ được dùng trong món charcuterie (một loại thịt xông khói), xúc xích, các món đặc biệt khác, hay trong chính bữa ăn của gia đình nhân viên của chúng tôi. Thân của các loại rau được dùng trong các món nghiền, nước sốt, chow chow hoặc dùng để trang trí món ăn.

Thì là, cuống cà rốt, cuống tỏi tây có mặt trong các món kho, nước sốt, món hấp, hoặc trong sốt thảo mộc. Chúng tôi giữ lại lòng trắng trứng sau khi làm mì sợi và biến chúng thành món frittatas cùng với nhiều loại rau củ vụn khác và cho nhân viên của mình một bữa ăn ngon đầy dinh dưỡng. Phần váng sữa còn lại sau khi làm ricotta có thể được ngâm rồi đem làm nền cho các loại sốt hoặc cocktail. Hạt bí đao có thể được cán nhỏ làm yến mạch hoặc rắc lên bánh, hoặc cũng có thể được cho vào nước dùng. Chúng tôi luôn tìm những cách mới để kết hợp thức ăn còn thừa vào triết lí không lãng phí của mình.”

Sử dụng thức ăn còn thừa sau chế biến là một cách để tối ưu hóa lợi nhuận và bảo vệ môi trường. Ảnh: Greenmatters

6. Katie Button

Nhà hàng NightbellCúrate tại Asheville, Bắc Carolina.

“Tại nhà hàng của chúng tôi, đã có rất nhiều việc được thực hiện nhằm giảm lượng rác của nhà hàng. Trước hết, chúng tôi có một chương trình phân bón hữu cơ rất tuyệt. Chúng tôi làm việc với công ty Danny’s Dumpster, họ sẽ đến lấy phân bón hữu cơ từ chúng tôi mỗi ngày. Chúng tôi cũng làm việc với Blue Ridge Biofuels, họ lấy dầu rán đã qua sử dụng và biến chúng thành nhiên liệu hữu cơ. Và chúng tôi có một đội ngũ quản lí tại nhà hàng tổ chức chương trình cho các vật dụng tái chế và cả các vật dụng khó tái chế hơn. Chúng tôi giữ lại và thu thập túi nhựa sạch rồi đưa chúng đến những bãi riêng biệt, chúng tôi cũng làm thế với pin và bóng đèn. Chúng tôi cố gắng giảm thiểu tối đa có thể những thứ sẽ phải đi vào các bãi rác.

Về thức ăn, chúng tôi sáng tạo trong menu và món ăn của mình. Chúng tôi làm nước dùng rau củ paella tại Cúrate hoàn toàn từ ngọn và phần thừa của rau. Ở cả hai nhà hàng, chúng tôi dùng vụn thịt bò và cừu để làm xúc xích và các món khác tại nhà hàng.

Chúng tôi cố gắng xem xét tất cả các loại rác mà mình thải ra để sáng tạo ra những sản phẩm đáng ra là bị bỏ đi. Chúng tôi nướng vỏ tôm, sau đó nghiền chúng thành bột rồi cho vào sốt mayonnaise để ăn kèm cùng món bánh sandwich calamari ngon tuyệt.

Bữa ăn giàu dinh dưỡng, thơm ngon mà vẫn thân thiện môi trường. Ảnh: Greenmatters

7. Ruhel Islam

Nhà hàng Gandhi Mahal tại Minneapolis, Minnesota.

“Đến từ một đất nước thuộc Thế giới Thứ Ba nên tôi hiểu rất rõ những ảnh hưởng của biến đổi khí hậu đến các cộng đồng như ở quê hương tôi, Bangladesh. Đến với Mỹ, tôi rất trân trọng việc sống không rác thải hay sống xanh nhằm làm giảm ảnh hưởng của chúng ta đến môi trường. Khi bắt đầu tìm hiểu cách để kết hợp lối sống xanh tại Gandhi Mahal, chúng tôi đã tìm cách kết hợp với các tổ chức tại cộng đồng của mình. Bằng việc kết hợp với Eureka Recycling, chúng tôi phát triển một hệ thống xanh cho toàn bộ nhà hàng. Chúng tôi mua những thùng rác mới, và chỉ mua những hộp chứa, dụng cụ ăn uống, và ống hút đã được chứng nhận là có thể phân hủy. Chúng tôi còn tái chế dầu ăn thành dầu sinh học! Giờ thì chúng tôi cần đảm bảo là dịch vụ ăn uống của mình sử dụng những loại hộp chứa thân thiện với môi trường để có thể cung cấp một dịch vụ ăn uống xanh.”

Món ăn được trang trí vô cùng đẹp mắt và tinh tế. Ảnh: Greenmatters

8. Douglas McMaster

Nhà hàng Silo tại Brighton, Anh.

“Silo được hình thành từ mong muốn đổi mới ngành công nghiệp thực phẩm trong khi vẫn thể hiện sự tôn trọng với môi trường, tôn trọng cách thức ăn của chúng ta được tạo ra và tôn trọng những dưỡng chất nuôi cơ thể chúng ta. Điều này có nghĩa là chúng tôi sẽ tạo ra các món ăn từ thực phẩm nguyên chất chưa bị chế biến quá mức trong khi vẫn giữ lại những dưỡng chất và sự nguyên vẹn của các thành phần. Bằng cách tạo ra mọi món từ trạng thái nguyên vẹn nhất của chúng, chúng ta có được những món ăn nguyên chất, và thức ăn nguyên chất bao giờ cũng ngon hơn cả.”

Đổi mới trong nấu ăn cũng cần tính đến yếu tố môi trường.  Ảnh: Greenmatters

9. Christina Lecki

Nhà hàng Reynard tại Brooklyn, New York.

“Tại Reynard, tôi xem xét việc trùng tu lò sưởi cho căn bếp của nhà hàng, và điều đã trở thành trọng tâm mới trong thực đơn của tôi đó là cho phép một lịch trình nấu nướng suốt 24 giờ để có một nhà bếp xanh. Chúng tôi để rau trong lò sưởi qua đêm sau khi đã tắt lò. Mặc dù đã dập lửa nhưng hơi nóng vẫn còn trong lò và nó giúp thức ăn chín từ từ, điều đó giúp thức ăn dậy lên hương vị rất tuyệt. Lịch trình nấu nướng 24 giờ này cho chúng tôi cơ hội sử dụng miễn phí nguồn nhiên liệu tự nhiên suýt nữa đã bị lãng phí. Dù vẫn chỉ là dự tính nhưng chúng tôi đang cố gắng biến Reynard trở thành nhà hàng 100% thân thiên với môi trường. Hiện nay nhà hàng đang ở mức 0% về lãng phí chất thải động vật. Thức ăn vụn thừa chiếm phần lớn trong quy trình nấu ăn hàng ngày của chúng tôi. Chúng tôi sử dụng xương để nấu nước dùng, sử dụng rau củ còn thừa để trang trí món ăn hay ghiền thành bột để nêm súp hoặc các món thịt. Tôi còn tạo ra màu thực phẩm thiên nhiên từ vỏ hành tây, thân cây chard, vỏ cà rốt, củ cải đường, hay lên men các loại rau củ còn thừa để làm món salad.

Tôi nghĩ điều thường bị bỏ qua trong nhà bếp là sự lãng phí nước. Như việc sử dụng máy rửa chén khi vẫn chưa đầy chén dĩa, hay đơn giản chỉ là dùng quá nhiều nước cho việc rửa rau củ chính là điều tôi thấy mọi người nên chú ý. Chúng ta thậm chí không nhận ra mình đang làm những điều đó, và nó như một thói quen khó bỏ vậy, nhưng tôi nghĩ chỉ cần chúng ta chú ý một chút là đã có thể tiết kiệm hàng tấn nước rồi. Một vấn đề khác thường bị xem nhẹ chính là sử dụng quá mức túi bọc thực phẩm và giấy nến. Tôi nghĩ các nhà hàng nên đào tạo nhân viên của của mình để giúp họ bọc thực phẩm một cách hiệu quả hơn, và họ nên cắt giấy nến sao cho đủ dùng, hay có thể giữ lại những mảnh còn thừa thay vì cứ ném chúng đi. Tôi chú ý thấy hầu hết những đầu bếp mới ra trường thường không biết gói và trữ thực phẩm đúng cách, và điều đó còn làm hao phí hơn. Tôi luôn cố gắng dành ra một khoảng thời gian hướng dẫn mọi người biết chú ý hơn để tránh lãng phí những điều như vậy.”

Nguồn: Greenmatters
Người dịch: Jane