Do dân số thế giới tăng trên 9 triệu dân từ giữa thế kỷ nên nhu cầu thực phẩm cũng từ đó mà nâng lên đến 70%. Làm sao chúng ta có thể đáp ứng nhu cầu này mà không mạt sát rừng hay sử dụng hệ thống công – nông nghiệp – tác nhân chính gây ra biến đổi khí hậu do chính tổ chức Lương Thực và Nông Nghiệp Liên Hợp Quốc khẳng định? Làm thế nào chúng ta vừa gặt được nhiều vụ mùa bội thu nhưng vẫn giữ cho đất khỏe và không bị xói mòn?

Các nhà khoa học, các công ty thực phẩm đã tìm ra lối thoát cho môi trường và cũng sinh lãi cho họ. Dưới đây là 5 món ăn sẽ được phục vụ trong tương lai. Nhưng khi nhìn thấy chúng, bạn lại thoáng nghĩ liệu thứ này ăn được sao?

1. BỘT DẾ

Bột dế nhanh chóng giành được chỗ đứng trên thị trường thực phẩm tại Châu Âu. Dế còn được coi là đồ ăn nhẹ tại nhiều quốc gia trên thế giới. Tại đảo Java thuộc Indonesia, dế được nhào bột và chiên thành bánh Rempeked và món Ching Rit chiên tại Thái. Nhưng thú vui ăn bọ này không mấy thịnh hành tại khu vực Bắc Mỹ.

Dế cung cấp chất đạm và chất dinh dưỡng nhiều hơn thịt bò. Chúng sinh trường tốt trong bóng tối, tạo dân số cực kỳ đông đúc vì vậy thường được chăn nuôi theo chiều dọc. Phương thức này đem lại năng xuất khủng chỉ trong không gian ngắn. Chúng chỉ sản xuất ra một lượng chất thải tương đối nhỏ tránh hình thành các vũng phân có hại cho heo và các động vật chăn nuôi khác. Đến thời điểm hiện tại, dế đang là mặt hàng đắt đỏ. Nông trại nuôi dế Aspire đang xây dựng cơ sở vật chất tự động rộng 250,000ft2 (hơn 23 ngàn m2) tại bang Texas với mong muốn kéo mạnh giá thành sản phẩm xuống. Khả năng thành công của công ty là rất cao khi 1/10 diện tích trang trại của Aspire và hầu hết sản lượng thu hoạch đều đem nghiền thành chất bột mịn, được gọi là bột dế đã sẵn sàng chào hàng trong 2 năm tới.  

Từ góc nhìn trên, nhiều người cho rằng điều này biến Hoa Kỳ trở thành quốc gia ăn bọ. Tuy nhiên, Julie Lesnik, một nhà nhân chủng học và cũng là tác giả của quyển sách sắp ra mắt với nhan đề “Edible Insects and Human Evolution” (tạm dịch: Côn trùng có thể ăn được và sự tiến hóa của nhân loại”) khẳng định  “Chúng ta sẽ không thay thịt bằng bọ.” Nhưng chúng ta có thể nuôi bọ phục vụ chăn nuôi gia súc hoặc biến chúng thành những thực phẩm khác như khoai tây chiên, thanh kẹo protein hoặc bột mịn. Lesnick giải thích “Đúng, chúng chính là bọ, nhưng cũng là đồ ăn. Chúng đều có thể trở thành một nguyên liệu chế biến như các thực phẩm khác.”

2. KERNZA (một giống lúa cổ vùng thảo nguyên)

Vào những năm 1980, các nhà nghiên cứu bắt đầu quan ngại về phương pháp canh tác và độc canh hàng năm đang làm giảm chất lượng đất trồng. Họ bắt đầu tìm kiếm phương thức thay thế vừa có thể cho năng xuất tốt, vừa bảo quản chất lượng đất lâu dài.

Đến khoảng năm 2000, nhóm nghiên cứu nông nghiệp tập trung sinh thái có tên Land Institute tại Kansas đã tuyển lựa cẩn thận giống cỏ Kernza cho phép sản sinh nhiều hạt giống có chất lượng và kích thước tốt hơn, còn có thể kháng bệnh. Lúa mì đạt chuẩn thông thường chỉ có thể cho sản lượng dùng trong 1 năm và rễ của chúng chỉ dài phân nửa so với cỏ Kernza. Rễ của cỏ Kernza cắm sâu đến 10ft (hơn 3m) và có thể sản xuất gạo dùng trong 5 năm.

Nhà nông học Lee DeHaan phụ trách phát triển nông nghiệp tại Land Institute chia sẻ: Kernza mang lợi nhuận gấp hai. Giống lúa cổ này cũng giống những thực vật khác có thể dẫn khí carbon vào lòng đất và giúp chống lại biến đổi khí hậu. Tuy nhiên, khác biệt ở chỗ, Kernza liên tục đem carbon vào trong lòng đất, tăng cường sức khỏe, cố định đất và bổ sung dưỡng chất cho đất trồng. Nhờ vậy, đất đai màu mỡ hơn, giảm xói mòn và giảm lượng phân bón bị rửa trôi vào nguồn cung cấp nước.

Mặc dù chỉ mới 500 mẫu đất được đưa vào cách tác, DeHaan đã phân phối sản lượng để thực hiện mục đích sáng tạo ẩm thực. Tiệm bánh Bien Cuit lừng danh tại thành phố Brooklyn đã và đang thử nghiệm làm bánh từ lúa mì Kernza. Nhà máy bia Hopworks tại Phần Lan, Oregon đã hợp tác cùng công ty Patagonia Provision tạo ra kỹ thuật ủ bia kết hợp lúa mì Kernza. Công ty sản xuất bia Bang Brewing tại ST. Paul, Minnesota giới thiệu công thức làm bia mới từ Kernza.

Công ty thực phẩm Casadian Farms của general Mill đang nung nấu ý định trình làng một loại thực phẩm làm từ lúa mì Kernza cuối năm nay và chứng minh với các nhà nông cũng như người tiêu dùng rằng Kernza chính là thị trường màu mỡ.

3. THỊT THUẦN CHAY

Ngoài việc mang lại lợi nhuận cao, thịt là thực phẩm ngon số một đối với hầu hết mọi người, nhưng trước tình hình dân số tăng, nhu cầu khủng từ tiêu thụ thịt đang gây bất lợi cho môi trường. ⅕ khí thải CO2 đến từ ngành chăn nuôi gia súc, đặc biệt là ngành chăn nuôi bò. Cứ một calo từ thịt bò, chúng ta phải tốn gấp 8 lần nước và gấp 160 lần đất so với rau củ. Thật không có gì lạ khi các quan chức Liên Hợp Quốc đang ra sức kêu gọi mọi người hãy ăn ít thịt lại.

Tuy nhiên, một số doanh nghiệp tiếp thị khôn ngoan lại có hướng đi khác. Họ đặt ra nghi vấn rắc rối không nằm ở bản thân thực phẩm, nhưng do thịt được làm từ động vật thì sao? Giám đốc Ethan Brown tại công ty Beyond Meat chuyên sản xuất thịt chế biến từ đậu hà lan và đậu nành phát biểu: “Nếu bạn nhận RA thịt là gì trên phương diện thành phần cấu tạo, bạn sẽ nhận ra vấn đề nằm ở đâu. Thịt chay không phải là phát minh khoa học siêu việt, chỉ đơn giản là axit amin và lipid (hợp chất béo) và không nguyên liệu nào có dây mơ rễ má với động vật.”

Thị trường thịt thuần chay đang diễn ra cuộc đua thương hiệu giữa công ty Beyond Burger và công ty đối thủ Impossible Burger. Cả hai đều được báo giới khen ngợi sản phẩm giống y như đúc Hamburger “bản gốc”. Cả hai sản phẩm đều đã qua kiểm nghiệm khoa học hiện đại. Lượng calo, đạm và chất béo đều tương đương thịt bò nhưng chứa nhiều chất Natri hơn. Cả hai công ty đều quảng cáo thịt thuần chay của họ có vị và đặc biệt mang cảm giác ngọt miếng giống hệt như đang ăn thịt bò.    

Màu thịt của Beyond Burger được làm từ củ cải đường và chất đạm từ đậu hà lan. Thịt thuần chay của họ đã có mặt trên kệ của 25,000 cửa hàng và 5,000 nhà hàng bao gồm chuỗi nhà hàng chính của TGI Friday trên khắp thế giới. Đối thủ Impossible Burger gây sốt bằng món thịt bò xay ép miếng chảy sốt tại chuỗi nhà hàng Select Restaurants. Chìa khóa của món mới này là từ chất đạm Heme được tạo ra trong phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, vào năm 2017, Cục Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ lại tỏ ra quan ngại về độ an toàn của chất này.

4. DẦU ĂN LÀM TỪ TẢO 

Các nhà khoa học chính là người đầu tiên tìm thấy tảo trong nhựa của một cây hạt dẻ ở Đức. Họ nghĩ cách bố trí cây nhằm tăng cao đáng kể lượng dầu. Các nhà khoa học đã bỏ nhựa cùng đường ngọt Brazil trong các thùng lên men 6 tầng và ép chúng. Vì vậy dầu ăn tảo có mùi nhẹ thoảng và điểm khói cao (Nhiệt độ mà tại đó dầu sẽ bốc hơi thành khói).

Dầu tảo đem lại lựa chọn thay thế hữu hiệu và đầy nhân đạo đối với ngành dầu công nghiệp, đặc biệt là dầu cọ vì ngành dầu cọ chính là “đầu xỏ” của các vụ cháy rừng và “vấn nạn” bạo lực lao động.

Dầu tảo đầu tiên được sản xuất bởi công ty Thrive ra mắt vào năm 2015. Về khía cạnh môi trường, dầu tảo Thrive tiết kiệm đất trồng và nước hơn các loại dầu ăn khác. Jill Kauffman của công ty về công nghệ sinh học Hà Lan sở hữu dầu ăn Thrive cho biết: “Chúng tôi có thể sản xuất 3 – 4 mét khối dầu tảo trên 1 hecta đất (thường dùng để trồng mía).” Một dấu sao nữa cho sản phẩm này là không chứa nhiều chất béo bão hòa ( không tốt cho sức khỏe), nhưng nhiều chất béo Omega-3 (tốt cho sức khỏe).

Trong năm 2017, Công ty Corbion đã gộp bơ vào trong dầu tảo. Với vẻ ngoài bóng lưỡng và ở dạng cứng trong nhiệt độ bình thường, bơ có thể thay thế các chất béo khác dùng trong các thực phẩm được sản xuất như bánh sừng bò, bánh kem và ngay cả lớp phủ cứng trên kem.

Ông Mark Brooks bên phía Corbion chia sẻ: “Vài thành phần sản phẩm nghe có vẻ rất hóa học như hydrogenated (một chất trong dầu ăn không bão hòa). Nếu bạn không muốn chất đó ghi trên nhãn, bạn có thể thay bằng bơ tảo”. Họ mong sản phẩm này sẽ tạo ra cơn sốt khuấy đảo các kênh phân phối trên thị trường cuối năm 2017.

Nhà máy của Corbion đặt cạnh cánh đồng mía tại Brazil. Nhà máy tận dụng mía để nuôi tảo trong một bể lớn và cối xay dùng để ép tảo lấy dầu. Từ đó, nhà máy hình thành hệ thống vận hành lớn tiết kiệm nguồn lực trong sản xuất. Ông Brooks cho biết: Bể chứa tảo khổng lồ tại nhà máy đủ sức cung cấp cho tất cả người tiêu dùng trên khắp đất Mỹ và Châu Âu.

5. THỊT GÀ “NUÔI” TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 

Cái tên “thịt gà nuôi trong phòng thí nghiệm” chỉ mới nghe thôi cũng đã khiến người dùng phát sợ, vì vậy ý tưởng thay đổi danh pháp cho món ăn làm trong phòng thí nghiệm có thể khiến món gà này ngon miệng hơn. Theo ông Bruce Friedrich – giám đốc điều hành hiệp hội ngành công nghiệp Good Food Institute chia sẻ, “Chúng tôi không thích cụm từ “thịt nuôi cấy”. Cái tên nghe chẳng mấy hấp dẫn. Chúng tôi thích từ “thịt sạch”.”

Dù được gọi dưới cái tên nào thì thịt được làm từ các tế bào động vật trong các phòng thí nghiệm mà Friedrich gọi là “nhà máy ủ thịt” đang nhanh chóng có mặt tại các cửa hàng đầu tiên. “Tân binh” này được dự đoán có thể là thịt gà. Ngày nay, đang có 15 công ty thực hiện chế biến gia cầm, bò và ngay cả gan ngỗng từ phòng thí nghiệm được củng cố tinh thần từ nghiên cứu cho rằng cách sản xuất thịt truyền thống tiêu tốn một phần tài nguyên môi trường do các công tác chăn nuôi công nghiệp. Friedrich’s GFI cũng lên tiếng ủng hộ “thịt thí nghiệm”. Cứ mỗi quý, các tổ chức GFI kêu gọi bàn luận các vấn đề khoa học và chiến lược hành pháp. Chiến dịch kêu gọi này còn đầu tư thuê một người vận động hành lang tại Washington, D.C.,.

Năm 2016, công ty công nghệ thực phẩm Memphis Meats cho ra mắt mẫu thịt bò viên làm từ phòng thí nghiệm đầu tiên và thịt gà viên tương tự vào năm 2017. Tháng 1/2018, SuperMeat tại Israel thông báo hợp tác đầu tư với PHW (là một trong các công ty gia cầm lớn nhất tại Đức). SuperMeat mong muốn đưa ra thị trường sản phẩm gà “nuôi” trong phòng thí nghiệm trong vài năm tới. Nhà đồng sáng lập SuperMeat, Shir Friedman chia sẻ: “Mỗi năm khoảng 50 triệu con gà bị giết làm thịt”. Với phương thức mới này, cô nói “Thay vì nuôi động vật để trở thành người cung cấp thịt, bạn sẽ có thể sở hữu nhà máy làm thịt giống như các nhà máy làm bánh bột ngô nướng hay tương cà.”

Phí sản xuất gà của Memphis Meat là $9,000/ cân. SuperMeat nêu ý kiến rằng sản phẩm sẽ tiếp cận thị trường với giá thành trung bình

Nguồn: National Geographic
Người dịch: Jane

• IKEA: Burger và hotdog của tương lai được làm từ sâu và cà rốt
• Ở London người ta trồng rau không cần ánh sáng dưới hầm trú bom
• Tự làm ống hút tự nhiên từ sả
• Nhiều nghệ sĩ chung tay thực hiện dự án “We are what we eat” tại LHQ